Клубника из супермаркета часто выглядит привлекательно, но почти не пахнет и разочаровывает вкусом. Известный украинский врач Евгений Комаровский объяснил, почему так происходит.
Секрет настоящего аромата
По словам Комаровского, настоящая клубника содержит более 360 летучих ароматических соединений. Именно их сложная комбинация создает тот неповторимый запах, который мы узнаем мгновенно. Ни одна молекула сама по себе не дает эффекта клубники — результат возникает благодаря микроскопическим количествам веществ, которые работают как оркестр.
Врач подчеркнул, что утверждения о лучшем аромате в прошлом — это не только ностальгия. Запах клубники — очень хрупкая вещь, которая зависит от сорта и условий созревания.
Проблема современной промышленной клубники заключается в селекции последних десятилетий. Приоритет отдавали размеру, транспортабельности, внешнему виду, устойчивости к болезням и длительному хранению, а не аромату. Ягода, которая выдерживает сбор, упаковку, холодильники и многодневную транспортировку, — это другая биологическая задача.
Комаровский отметил: «Ягода, которая способна сохранить свой хороший вид во время транспортировки из Испании в Киев в январе, почти неизбежно теряет часть тех летучих соединений, которые и делают клубнику клубникой. Именно поэтому клубника, созревшая на солнце, и клубника, сорванная недозрелой для транспортировки, — это химически не совсем один и тот же продукт».
Очень ароматные сорта обычно мягче, быстрее портятся и хуже переносят перевозку. Промышленное хозяйство выбрало компромисс в пользу удобства.