Червоні нитки справжнього шафрану на тарілці серед фіолетових квітів
Экзотические пряности высоко ценятся в кулинарии, медицине и парфюмерии за уникальный вкус и аромат. Их высокая цена объясняется сложным выращиванием, требовательным климатом и ручным трудом. Сегодня специи стали доступнее, но корица, шафран и ваниль часто подделываются. В магазинах можно купить совсем не то, что вы ожидаете.
Разберём состав настоящих пряностей и способы выявления фальсификатов.
Корица: происхождение и отличия от кассии
Корица — это высушенная внутренняя кора деревьев рода коричник, родственников лавра и авокадо. Название происходит от слова «кора» — маленькая корочка.
Настоящая цейлонская корица растёт на Шри-Ланке, в Индии, на Мадагаскаре и Сейшельских островах. С молодых побегов снимают внешнюю кору и извлекают тонкую внутреннюю. При сушке она скручивается в характерные трубочки.
В продаже чаще всего встречается кассия — более дешёвая разновидность с китайского коричного дерева. 100 граммов настоящей цейлонской стоит от 300 грн.
Отличия: настоящая корица желтоватая, палочки тонкие, ломкие, многослойные, похожие на пергамент. Кассия — толстая, жёсткая трубка. В кассии значительно больше кумарина, который в больших дозах вреден для печени.
Шафран: сбор рылец и признаки подделки
Настоящий шафран — это высушенные рыльца цветков шафрана посевного из Ирана, Индии, Испании, Греции и Марокко. Растение напоминает крокусы с фиолетовыми цветами. Каждая цветка даёт всего три красно-оранжевых рыльца.
Сбор происходит вручную: рано утром, до раскрытия бутонов. Для одного килограмма требуется 150–200 тысяч цветков. Цена: 2000–5000 долларов за кг, элитные сорта стоят ещё дороже.
Подделки: сафлор, куркума, лепестки календулы. Настоящий шафран имеет горьковато-медовый запах, окрашивает воду в золотистый цвет и состоит из тонких однородных рылец. Фальшивки обычно толще и имеют жёлтые вкрапления.
Ваниль против ванилина: натуральная обработка стручков
Ваниль — это обработанные стручки орхидеи родом с Мадагаскара, из Индонезии, Мексики и Таити. Зелёные стручки собирают, ферментируют и сушат несколько месяцев, чтобы развился характерный аромат.
Разница: ваниль — это натуральные стручки или экстракт из них. Ванилин — синтетическое вещество, которое используют для ароматизации добавок, выпечки и мороженого.
Синтетический ванилин производят из нефтехимикатов, но его молекула идентична натуральной. Настоящая ваниль остаётся редкостью, 100 граммов стоит от 1500 грн.
Червоні нитки справжнього шафрану на тарілці серед фіолетових квітів 