В Украине стартовал сезон молодой кукурузы. Теперь кулинары ищут способ сохранить в ней максимум сока и вкуса. Традиционное варение на плите уступает новому методу, который предлагает шеф-повар Владимир Ярославский.
Почему запаривание лучше варения
Для молодых початков сахарных сортов, таких как «Рекель» или «Добрыня», лучше не варить, а запарить в горячей воде. Очищенные початки кладут в холодную соленую воду, доводят до 80–85 градусов и выключают огонь. Под крышкой они пропариваются 15–20 минут.
За это время крахмал внутри зерен достигает готовности при температуре около 75 градусов. Кукуруза получается нежной, сочной и ароматной. Долгое кипячение при 100 градусах наоборот заставляет зерна лопаться и терять сок.
Готовые початки смазывают сливочным маслом, посыпают солью или смесью специй и, по желанию, поджаривают над конфоркой 2–3 минуты. Такой вариант легко заменит фастфуд.