Обычно чеснок мелко нарезают и сразу кладут на сковороду. Однако опытные хозяйки делают по-другому — и на это есть веская причина.
Один раздавленный зубчик чеснока выделяет значительно более интенсивный аромат, чем несколько мелко нарезанных. При обычном нарезании разрушается только часть клеток, поэтому значительное количество ароматических соединений остается внутри зубчика.
Как правильно раздавливать чеснок
Задолго до современных ножей люди использовали простой и эффективный способ — раздавливали чеснок плоской стороной ножа. Положите зубчик на разделочную доску, накройте широким поварским ножом плоской стороной и нажмите ладонью или слегка ударьте. Кожица треснет и снимется за несколько секунд, а внутренняя часть зубчика разрушается намного сильнее. Таким образом одновременно происходит очистка и высвобождение вкусовых и ароматических веществ. Если положить рядом несколько зубчиков, их можно раздавить одним движением — это сэкономит время.
Почему способ работает и как избежать ошибок
Целый зубчик чеснока почти не имеет характерного запаха, потому что аминокислота аллиин и фермент аллииназа находятся отдельно. При раздавливании клетки разрушаются, вещества контактируют и образуется аллицин — именно он отвечает за аромат, вкус и полезные свойства. Чем больше клеток повреждается, тем больше аллицина образуется. После раздавливания оставьте чеснок на 10–15 минут при комнатной температуре, чтобы реакция достигла максимума. Не бросайте сразу на горячую сковороду — высокая температура инактивирует фермент. Не ждите более получаса — аллицин распадается. Сушеный чеснок не дает такого эффекта, потому что фермент во время сушки разрушается.